"КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ"

Отрывки из рассказа писательницы Ольги Штерн... "О вкусной и здоровой пище"

Мое раннее детство пришлось на то время и место, где и когда еда еще не была развлечением. Не была она и лакомством. Я не уверена, что у нас существовало понятие о   вкусной еде. Но невкусные вещи я помню. Например, вареный лук и яйцо всмятку.  Из этого делаю вывод, что голода не было. То были годы незатейливо-постоянного набора продуктов, а приготовление еды  на семью занимало у женщины весь день. Не знаю, как в других городах, но в нашем военном городке , на крайнем Дальнем Востоке, солдаты питались в казармах, офицерам выдавали пайки на месяц, хлеб «по талонам» привозили раз в два дня, а молоко  приносили из соседней деревни. В сезон - кедровые орехи и дикий виноград. Ну и красная рыба и икра - все-таки Дальний восток! Существовал какой-то малопонятный для меня гарнизонный магазин - военторг - крупа, сахар, спички и конфеты  «подушечки».На зиму покупали два ящика яблок  и ящик апельсинов. Привозили их из соседнего Китая. Мой старший брат утверждает, что это случилось дважды за десять лет, но я запомнила. До восьми лет я не подозревала, что яблоки растут на дереве. Видимо, считала , что они заводятся под кровытью от темноты и пыли.  И когда увидела яблоню с яблоками, была в легком шоке. Шок усилился, когда обнаружилось, что яблоко с дерева кислое и червивое. У нас под кроватью они были сладкие и отборные, один к одному. Штук двадцать- тридцать. У многих были огороды, где неопытные и неумелые огородники выращивали морковку, укроп и картошку. Все, кто могли, заводили кур. Вместо холодильника - погреб летом и сетка-авоська за окном - зимой. В сетке хранили соленое сало и самодельные пельмени. В сенях – ведро с капустой и замороженное в солдатских мисках молоко. А сливочное масло, когда перепадало, держали в банке с соленой водой под  марлей.  Не голодали. Готовили на керогазе, примусе или керосинке,она же коптилка. Керогаз устойчив, но мог вспыхнуть от перекоса емкости с керосином. Примус, хоть и удобный, но не для большой кастрюли, и вечно засорялся. А на керосинке все варилось медленно.  Керосинка давала меньше тепла, что, на самом деле, технологически верно для кулинарии, но уж очень есть хотелось. Ну, а зимой, готовили на плите с духовкой и съемными чугунными кольцами. Для регулировки жара. Печка в комнате топилась раз в день – ближе к вечеру. Про то, что какой-либо продукт может быть «вредным для организма», никто не думал. Но существовала специфически полезная еда.   Например, детям полезен сахар, для мозгов... От каши  становятся сильнее... От капусты... Ну, вы помните.  Сливочное масло? Яйца? Сметана или цельное молоко? Конечно, можно. Всем! Если достали. (Забытое слово, определявшее тогда уровень благосостояния семьи). Правила поведения за столом тоже были просты. Не хватать первым, не брать еду руками, не болтать под столом ногами. Не пить из носика чайника. Не таскаться на улицу с куском. (Но таскались и делились.) Не просить у чужих, а если предложат сами, отказываться до трех раз. Потом можно взять, но никаких добавок. Насколько я помню, правила эти, в основном, выполнялись. Кроме болтания ногами и питья из чайника, когда никто не видит. Что осталось от правил поведения за столом,  принятых в моем детстве? Предложенную еду надо попробовать, хотя бы из вежливости. Можно есть руками!!! И  на улице можно. Особенно утром в Тель Авивском кафе. Это одно из моих любимых развлечений, когда  мы с мужем.выбираемся к детям. А кому сегодня придет в голову пить из носика электрочайника. У нас в доме еду готовила бабушка.  Бабушка...Родилась в начале века. В Крыму. Во время революции  и после – молодежно-комсомольская активистка. Образованная - по тем меркам. До войны - редактор крымской газеты. Во время войны , в эвакуации , работала в госпитале , не по медицинской, а, видимо, по пропагандисткой части. После войны - снова газета.Уже в Пензе, в Средней полосе России. Возвращаться в Крым, где остались только могилы, она , видимо, не хотела. Было много причин «не хотеть». Да и дочке надо было помогать, внука растить. У нас в семье есть легенда.   Когда бабушка родила вторую дочку, сводную сестру моей мамы, родня пришла ее поздравить . Застали они ее и  отца ребенка (оба ее брака были гражданскими) за чтением газет. Новорожденная тоже была завернута в газеты- все пеленки в доме кончились. А стирать их было некому... Женщина с таким послужным списком  заведомо к хозяйству не приспособлена. Я могу представить себе ее недоумение и растерянность , когда, в пятидесятом году, она, в качестве тещи молодого офицера, очутилась в военном городке , на Дальнем Востоке , по сути , посреди тайги , оторванная от привычной «интеллигентной» жизни ...  Готовить бабушка не умела. Нет, сварить картошку или пожарить яичницу с колбасой...Супчик незатейливый... Яйцо всмятку...или вкрутую , как получится. Молоко вскипятить. А что вы улыбаетесь? Над молоком надо было стоять, чтобы не « убежало». Но даже мне, малявке, было понятно, что она здорово проигрывает в этом нашим соседкам. А кухня, то есть общий коридор в бараке, не оставлял места для тайн. Все у всех на виду.  Я думаю, что и моя бабушка, и моя мама несколько задирали нос перед другими гарнизонными женщинами. Ну как же, крымская партийная элита! Тем более, что мама, в отличие от многих , работала . Сначала учительницей, а потом и директором школы. И училась заочно ( то есть, о ведении хозяйства тоже не могло быть речи). Были и какие-то иерархические   тонкости, отражающие служебную субординацию мужей. Одним словом, учиться у соседок ни мама, ни бабушка не собирались. А я с завистью смотрела на вышитые платьица подружек, на подушечки-салфеточки-платочки. Дома у нас это называлось мещанством и осуждалось. И еще я замечала, что бабушка проводит на кухне гораздо меньше времени, чем любая соседка. Видимо, поэтому мясо всегда было жестким, а лук полусырым. Но мяса все равно было мало, кусочки лука можно было выловить и разложить по краю тарелки, и вообще, горячее сырым не бывает. А потом мы получили отдельную квартиру в «финском домике». Без соседей и без общей кухни. Бабушка много читала. Нам  с кошкой вслух. Пушкина и  Лермонтова наизусть. Песни революционные пела. Частушки комсомольские! Мне она рассказывала всякие неожиданные вещи. Например, о том, что Ленин просил у Политбюро разрешение на развод с Крупской, но не получил. Наверное, она считала меня маленькой и несмышленной, отсюда и свобода слова. Как с собакой разговаривают. А я запоминала, но виду не подавала. Значит , соображала , что это не для обсуждения. Между прочим, дети понимают и чувствуют гораздо больше, чем взрослым кажется. Помалкивают только потому,что бесполезно старшим что-то объяснять. Я забиралась на табуретку рядом с кухонным столом, смотрела, слушала, делала какие-то выводы, которыми ни с кем не делилась. Не скажу, что многому научилась. Во-всяком случае, не кулинарии. ...Наверное, моей бабушке было очень одиноко, иначе как обьяснить  все ее рассказы- воспоминания о той жизни, которая ушла ,и о тех людях, которые никогда не вернутся. Рассазы идеологически невыдержанные и даже опасные. Бабушка была коммунисткой, насквозь пропитанная советской идеологией. Верящая во все, что пишут в газетах. Ни на минутку не засомневавшаяся в генеральной линии Партии. Хотя линия эта и не всегда была прямой, а порой поворачивала на 180 градусов. Тем не менее, она с иронией , с горькой иронией, рассказывала, как в конце тридцатых годов ее вызывали «на чистку» в связи с тем подозрительным фактом, что обоих ее мужей звали Яковами. Не важно, что первый был еврей, коммунист,организатор пионерского движения в Крыму. Выслан в Польшу, откуда приехал в начале двадцатых помогать делать революцию. От него пришло несколько писем, но потом бабушке запретили с ним переписываться. Второй ее муж был украинец. Тоже по имени Яков. Коммунист. Сотрудник редакции. Ко времени «чистки» уже умер от туберкулеза. Потрепали ей нервы изрядно, но отпустили. И на том спасибо. Я сидела на табуретке и смотрела, как бабушка тупым ножом кромсает лук и морковку, как месит тесто для пирожков, как чистит картошку. Режет хлеб, прижав буханку к груди...Удовольствия эта работа ей явно не доставляла, но чувство долга и ответственности у нее было развито очень сильно. Чтобы скрасить нелюбимую работу она читала вслух наизусть что нибудь из Пушкина или Лермонтова. Примерно так...
Тазит опять коня седлает.
Два дня, две ночи пропадает.
На третий, бледен как мертвец,
Приходит он домой. Отец
Его увидя, вопрошает:
«Где был ты?
С ы н. Около станиц
Кубани, близ лесных границ.
О Т Е Ц
Кого ты видел?

С Ы Н  Супостата.

О Т Е Ц  Кого? Кого?

С Ы Н  Убийцу брата.

О Т Е Ц Убийцу сына моего!...Приди!..где голова его?Тазит!.. Мне череп этот нужен.Дай нагляжусь!

С Ы Н  Убийца был Один, изранен,безоружен...

Дальше отец долго и складно ругает и проклинает Тазита. Больше всего мне запомнилось: «окровавленной кошкой сел...»  Про кошку было понятно. Остальное бабушка объясняла по мере своих сил и моего разумения. Ну как по вашему, можно ли приготовить хороший обед, если работа эмоционально окрашена  «Тазитом» и другими подобными стихами? 
Да, о чем это я? О таинствах  кулинарии. Приготовление пищи- это вам не наука. Это искусство. Но если нет таланта и чутья, тогда и наука сгодится. А где мы знаний набираемся?  В книжках. Любите книгу, источник знаний. А особенно- Книгу о вкусной и здоровой пище. 

Мне было лет шесть, когда она появилась в нашем доме. Ее я полюбила сразу. Я уже не говорю о том, что качество и репертуар бабушкиной стряпни слегка изменились к лучшему. Но это я теперь понимаю. А тогда я  влюбилась в эту книгу, бескорыстно, не связывая ее с едой. Это был  учебник, наглядное пособие , окно в мир.  Без преувеличения ее можно назвать энциклопедией. 

Составители книги были людьми знающими, образованными, добросовестными и ...смелыми.В ней было место для основопологающих сведений и для деталей, для подробных инструкций и схем. Ею можно было пользоваться как рецептурным справочником,  кстати, очень надежным, а можно изучать, как теорию кулинарии. И ,отчасти, как историю.В ней подробно и достоверно описывались вещи, знакомые мне из повседневной жизни. Эта достоверность в описании знакомого позволяла мне верить и доверять ей, когда я читала об авокадо, артишоках и каперсах.

Если не поленитесь, то на странице 135 прочтите статью «Кета мечет икру». Зоология с элементами драмы. Оптимистическая трагедия. «Закончив нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего погибает от истощения; самцы тоже погибают.» 

Формат книги , обложка и качество печати указавали на ее значительность. По большей части раскрытая и доступная, у меня  книга вызывала уважение, но не трепет. Слова набраны шрифтом, удобным для чтения. Картинок много. Цветные вставки красочны. Бабушка объяснила мне про оглавление  и предметный указатель, а читать я умела с пяти лет.Благодаря объяснениям бабушки и на всю жизнь запомнила, как книга устроена и как с ней надо работать. Кто знает, что такое   ...форзац и нахзац? Кто забыл, тот вспомнит. Кто не знал - догадается.Это (цитирую словарь)-«элемент конструкции книги, соединяющий книжный блок с переплетной крышкой.»  

Помните... фотографии накрытого стола  на развороте в начале и в конце книги? Из продуктов я опознавала только красную икру, шоколад и бутылки. (Дальний восток, военный городок, аэродром). Ну и вилки. У нас дома был немецкий «трофейный» набор из вилок, ложек и чайных ложечек. в дальнейшем часть его была потеряна в многочисленных переездах, часть взята соседями «на время», часть украдена. Уровень непрактичности моих родителей был запредельным. Я помню, как серебрянными чайными ложечками с монограмой у нас в доме подтыкали форточку, чтобы не захлопывалась. 

Вернусь к фотографиям на форзаце и нахзаце. Я читала диковинные названия вин, смотрела на шампанское в ведерке в виде бочонка, на гроздья  винограда, свешивающиеся из ваз. На приборы. Три тарелки на одного человека? Дома все ели из одной миски. Хорошо, что каждый из своей. У соседей бывало, что из общей. На бокалы. Спирт у нас держали в канистрах, разводили в банке и пили из граненых стаканов, культурно наливая до половины. Почему бокалы разного размера? Из чего сделано то, что на блюдах? Зачем цветы на столе? Идея, что можно поставить одинаковую еду в разных концах стола была необычна, вызывала недоумение и смутные догадки об изобилии... У меня на холодильнике примагничена открытка- репродукция советского плаката тридцатых годов. «Долой кухонное рабство!». Плакат призывает отказаться от домашней кухни в пользу предприятий общественного питания. Как писал В.И.Ленин: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство.» А женщине, освобожденной от «кухонного рабства», предлагается пойти на стройку или  на укладку асфальта? По правде сказать, я перепечатала эту бредятину, написанную к тому-же корявым стилем, не для того, чтобы вы это прочли, а для колорита.  Ну, положим, все женщины прекрасно знают, что такое полдня возни на кухне, получасовой семейный обед и гора грязной посуды в заключение. Стоит ли оно того? Для меня ответ однозначен- стоит. Кто меня переубедит? Да, есть советская литература, написаны всевозможные романы и повести, в которых разной степени таланта коньюктурщики воспевают идею «освобождения от быта». Есть повесть (или роман?) Ю. Олеши  «Зависть». Высокохудожественная и поэтому убедительная вещь. Но есть «Книга о вкусной и здоровой пище»! 

Книга начинается с передовицы « К изобилию!» Ну, начинается она с эпиграфа, с цитаты из трудов вождя и учителя, но эту часть я опускаю как незначаще - обязательную.  А вот в передовице, среди одиннадцати листов стандартных фраз о противоположности экономических законов социализма и капитализма, о росте промышленности и сельского хозяйства, о значимости и преимуществе пищевых предприятий, можно встретить весенние ростки начинающейся оттепели. Цитирую... «Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развертывание сети предприятий общественного питания ,однако, вовсе не означает ликвидации  домашних блюд и домашнего питания семьи». Какой поворот темы, как сказали бы Ильф и Петров...  

В наше время кто только не пишет о кулинарии! Не все «съедобно» как в литературном, так и в технологическом плане. Как и положено, на прилавках полно дешевого чтива. Претенциозного и безграмотного.Ну и ладно. Я читаю другие книги.  Елену Молоховец с ее забавными в наше время советами молодым хозяйкам. Рецепт капусты пареной я бы вводила в современную школьную программу для девочек. «Выбрав хорошие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев и, как только вынули из русской печи ржаные хлебы, тотчас подстелить в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны...». Ну и так далее.  Главное, рецепт предваряется фразой, что капуста готовиться очень быстро. ( стр. 463). «Чеснок, если его посеять на второй день после новолуния, будет с двумя зубцами, на третий- с тремя...» Ну и так далее. А если посеять в полнолуние, то получим чеснок без зубцов,круглый, как редиска... Попробуйте, а то мне недосуг...Кстати, мак надо сеять на полнолуние.  (стр 460).        На фоне общей неудобоваримости (каламбур?) рецептов, есть много полезного. См. раздел «Основные правила».Эта книга - история, фольклор, этнография. Написана с уважением к труду кухарки -не повара, а именно кухарки, каковыми мы, женщины, и являемся по своей природе. Мужчины - те идут в повара, а это другая профессия. В моей кухонной библиотеке немало книг На русском языке и на иврите.Шеститомник Похлебкина, написанный консервативно и обстоятельно до занудства,что делает его статьи палочкой - выручалочкой  в моих кулинарных приключениях. Солнечная и ароматная книга Сталика Ханкишиева, классическая Рут Сиркис, японские пособия по кулинарному  рукоделию. «Русская кухня в изгнании» Гениса и Вайля. «Колобок» Гениса. Из поездок по разным заграницам я привожу местные кулинарные книги на русском языке.Я не считала, но вместе с мелкими книжечками наберется щтук пятьдесят. Некоторые я использую в качестве шпаргалок. Некоторые читаю для удовольствия и расширения кругозора.Или любуюсь картинками. Готовлю я хорошо, а рецепты предпочитаю простые. Стараюсь придерживаться двух принципов: исходный продукт должен быть свежим и чистым , а на кухне поддерживается порядок в течение всего времени приготовления еды.  То есть, уборка «после» не занимает больше пяти-десяти минут. «Книга о вкусной и здоровой пище» -  моя первая любовь в кулинарии. Она же- первая учительница. 

Читаная- перечитанная, неожиданно открывает мне новые разделы и страницы. «Книга о вкусной и здоровой пище» фундаменальна , хрестоматийна и доступна,  структурирована по форме (как клавир Баха) и классически всеобъемлюща по содержанию. В ней чувствуется имперский дух общей цели и многообразие культур и традиций нерушимого Союза. 

Но оставим в стороне идеологию... Если бы у меня попросили оценить эту книгу одним словом, я бы выбрала слово «грамотная». В ней есть место доступным научным статьям, советам по рациональному питанию, советам по организации процесса- не важно, процесса приготовления или поедания. Да что я перечисляю... Почти все , кто приехал из Союза привезли с собой эту книгу. Полистайте ее.  

А заметки на полях! В середине пятидесятых, в далеком военном городке, где хлеб привозили раз в два дня и выдавали по талонам, где яблоки и апельсины росли зимой в ящиках под кроватью (яблоко в день на двоих и апельсин раз в неделю) я читала про артишоки и смотрела на картинке, как их надо разделывать. Я читала про трюфели-белые и черные. Про разницу между повидлом и джемом. Откуда бы еще мне было знать, что такое долма или бора-кебаб? Именно там, я впервые прочла про каперсы, эстрагон и майоран.  

Читать все это было очень интересно. Ужасно интересно, если позволите. Интерес был чисто теоретический.  Во-первых, мы не голодали, что позволяло любопытству проявиться в его чистом виде. Как книги по астрономии с картами звездного неба. Интересно, но несъедобно. Во-вторых, все эти сведения не к чему было прицепить. В моем окружении не было места и времени  для обеда из пяти блюд, для трех тарелок, для лечебного питания и для подробного меню на разные времена года. Все это мне пригодилось потом, но это уже совсем другая история...